O anko tornou-se ingrediente essencial dos doces na Era Muromachi,
entre os séculos XIV e XVI |
(Texto: Yoko
Fujino/ipcdigital.com | Fotos: Divulgação)
A cada estação
do ano, as doçarias japonesas ostentam, em suas vitrines, guloseimas
que são como pequenas esculturas coloridas em forma de flores e
plantas. Na primavera, as cores rosa, amarelo e verde claro dos wagashi,
os doces japoneses, representam a paisagem da época: as flores
de cerejeira, os campos floridos, as primeiras folhas que brotam após
o inverno rigoroso...
A relação
dos japoneses com os doces vem de centenas de anos. No começo,
a palavra kashi era usada para frutas, castanhas e cereais e produtos
feitos com eles. Como eram comidos entre as refeições, ou
nos intervalos do trabalho, era importante que o kashi fosse fácil
de carregar e que não estragasse com facilidade.
A variedade
de doces aumentou com o contato com os chineses. Além de frutas
e cereais, os japoneses incorporaram outros ingredientes, como o cará
(yamaimo) e a farinha de trigo. O anko, ou doce feito de feijão
azuki, passou a ser ingrediente principal dos doces na Era Muromachi (século
XIV até meados do século XVI), com o aumento da produção
de açúcar. Antes, o satogashi (doce de açúcar,
literalmente) era consumido pelos nobres e ricos. “O kashi do povo
não era tão doce e a maior parte dos manju [bolinho] era
recheada com verduras”, explica Keiko Nakayama, pesquisadora-chefe
do Arquivo Toraya, pertencente a uma das doçarias mais antigas
do Japão.
Especialmente
na cerimônia do chá, o doce tem cores e formas que antecedem
a estação do ano. Assim, no primeiro dia do ano, come-se
o hanabiramochi (mochi de pétala de flor), um doce feito com mochi
muito fino, bardana (gobo) cozida e missô (pasta de soja) doce.
Comendo o hanabiramochi, as pessoas esperavam, ansiosas, o fim do inverno
e o desabrochar das primeiras flores.
Entretanto,
nem sempre os doces estiveram ligados às estações
do ano: o sakuramochi, que hoje é vendido somente até o
fim da florada das cerejeiras, já foi encomendado pelos nobres
em pleno outono, segundo registros. Muitos doces usam as estampas tradicionais
japonesas, que também são usadas na tecelagem de quimono,
na cerâmica e nas artes decorativas.
As flores padronizadas,
como a flor de ameixeira e de íris, que representam respectivamente
janeiro/fevereiro e o mês de maio, são muito usadas por doçarias.
Já o nome dos doces são tirados de haicais e obras da literatura
tradicional. São nomes sugestivos, que fazem as pessoas lembrarem
certas imagens, e não a descrição direta. Por exemplo,
o doce kiritsubo alude ao primeiro capítulo de Genji Monogatari
(Contos de Genji), no qual o imperador se apaixona pela dama da corte
Kiritsubo. Desse romance, nasce Genji, personagem principal dessa obra
do século XI.
Mas, hoje em
dia, as pessoas conhecem menos a literatura e a padronagem tradicional
está menos presente no cotidiano. Assim, muita gente não
consegue fazer a ligação entre o nome, a estação
do ano e o próprio doce e perdem a oportunidade de compreender
a intenção do anfitrião ao servi-lo.
As próprias
doçarias também estão perdendo o hábito de
relacionar o doce às estações. O doce popularmente
conhecido por ohagi, na verdade um bolinho de arroz coberto com doce de
feijão, recebe o nome de botamochi, que vem de botan-mochi, ou
mochi de peônia, flor típica da primavera. Este mesmo doce
é chamado ohagi no outono, que alude ao hagi, planta típica
do outono. “Atualmente, as doçarias estão usando mais
o nome ohagi, independentemente da época do ano”, constata
Kayo Fujita, relações-públicas da Toraya.
A maioria dos
doces de alto padrão vem de Quioto, onde ficava a Corte Imperial
até o século XIX. Com a transferência do imperador
para Tóquio, muitas doçarias mudaram para a nova capital.
Em Tóquio, muitos doceiros adaptaram os produtos às características
da região. “Em Tóquio, os doces têm nomes mais
diretos, que fazem menos alusão a obras literárias”,
explica Keiko Nakayama.
Mas outras
regiões do Japão têm os seus doces: em Nagóia,
o manju é feito com missô, produto local bastante popular.
Na região leste de Gifu, há muitos doces feitos com castanhas,
enquanto, na região de Ogaki, o mais conhecido é o mizu-manju,
feito de azuki coberto com gelatina de origem vegetal. Como usa ingredientes
simples, a qualidade da água é primordial – é
justamente isso que o torna doce típico da região, conhecida
pela qualidade da água.
Em Shizuoka,
o mochi coberto com pó de soja torrado (kinako) é chamado
de abekawamochi, porque era servido em casas de chá próximas
às margens do Rio Abe. Mas, nas regiões afastadas de Shizuoka,
o mesmo prato é chamado de kinako-mochi.
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